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“游”上餐桌的千年“鱼文化”

开化县

    开化县地处浙皖赣三省七县交界,沙捞越,是钱塘江发源地,具有“九山半水半分田”之称。千百年来,开化人民凭借得天独厚的自然环境,吸山川之灵气,受文化之溉泽,以勤劳与智慧“安其处,美其食”,形成了独具特色的饮食文化。如今,开化美食逐渐从“养在深山人未识”发展到以独树一帜的南方山区“第九大菜系”品牌效应走向全国,蜚声海外。近期,我们陆续推出“开化味道”系列宣传,刊载开化美食背后的历史、文化与故事,敬请关注。

    □桃李

    呷一口乳白色的鱼汤,似牛奶一般鲜味绵长;夹起一块鱼肉,口感细腻……在开化美食店,“清水鱼”可谓是每桌必点的一道招牌菜了,价格在68元到98元不等,是各家饭店出售率最高的。据某店店主透露,“当人们喝到那口鲜汤,尝到那筷嫩鱼时,这尾清水鱼2小时前大概还在开化清澈见底的鱼塘里欢快游动呢!”

    荣获“中国清水鱼之乡”的开化“人鱼之缘”可以追溯到几千年前。1979年出土的石镞、石网坠、原始陶、印花陶等大量文物证明大约4500年前的新石器时代,原始人类已经在开化捕鱼食鱼;在唐代,开化祖先从放生池里得到启发,开始尝试引用山泉流水进行坑塘养鱼;北宋咸平年间,汪氏族人从徽州婺源迁至何田乡皂角村、高源村等地,他们盘溪而居,“塘开一鉴”,在门前屋后用石块砌成面积达5平方米至10平方米,水深0.8米至1米的四方水池,引泉养鱼,传承至今。

    在何田民间传说故事中,何田清水鱼是龙鳞入水所化。相传东海龙王之九子玉龙在被贬深潭修炼之时,巧遇福源大旱,半载无雨,田地龟裂,溪涧干涸。玉龙目睹乡亲们苦难,便不顾自身安危,驾云直上碧霄,潜入瑶池,意图偷吸仙水解救苍生。回程途中,它被奉命巡天的千里眼看见,边战边走之时浑身被刀剑刺得鲜血淋淋。而后其拼死冲出重围,在望到福源时,用最后力气张开大口将水喷出。仙水化作漫天细雨纷纷降下,三天三夜后旱灾解除,百姓欢呼,声震云天。而玉龙却被天兵天将的刀剑削下龙鳞。说来也怪,鳞甲一落到龙潭、浯溪,就化成一条条活蹦乱跳的青鱼,在碧波荡漾的清流中游来游去,从此这潭就改名叫“青鱼潭”。因为水是瑶池仙水,清纯可口,就连饮这水长大的男人女人,肌肤也特别洁白。

    因何田地处火山岩山脉,水质中矿物质丰富,森林植被覆盖良好,水土保持及地下蓄水均佳,水流终年不断,且这种水季节温差小,为鱼儿生长提供了得天独厚的条件,所以历史上就有了户户养鱼的传统。只要走进该乡,不管到哪个村庄,无论是小渠边、溪滩上,还是菜园旁、房前屋后、零零散散的闲地上,都有一口口流水养鱼塘。流泉汩汩,清澈见底。甘冽的山泉加上藤蔓荫蔽,这种环境下的鱼类生长缓慢,背部黑的溜黑、红的殷红、腹底嫩白、鳃色艳红,游弋于清泉之中,悠然之态很容易叫人想起庄子和惠子的濠梁之辩,“儵鱼出游从容,是鱼之乐也”,而“子非鱼,安知鱼之乐”。

    老人说,清水鱼理想的品尝时间是在中秋,因为中秋时节万物成熟,也是清水鱼最为肥美的时候。按何田民间的说法,中秋时清水鱼的脑髓最满,正是最滋补的时候,所以何田当地一直都有中秋“开塘”捕鱼的习俗。这一天,他们设坛祭鱼,然后比捕捞、评鱼王、赛烹饪,在《人欢鱼跃》舞蹈和传统戏剧表演中,全村老少开怀畅饮,同享鱼鲜。当地人说,刚出水的清水鱼是要用稻草捆扎的,寓意“五谷有余”,最大的那条是要孝敬丈母娘的,鱼越大则越体面。而最奇特的莫过于家家户户的大门上,这天会多出几条鱼尾,尾越大越富足。

    传统的清水鱼烧制是极为讲究的,鲜活的清水鱼剁成肉块,然后在锅中略微过油,适量放盐和料酒,注入清泉,加入紫苏,再用文火慢煮,等到汤色呈白,放好佐料,一道美味的清水鱼便端上餐桌。在青花大瓷碗中,鱼汤浓白如乳,鱼肉晶莹似玉,阵阵鱼香刺激了每个味觉神经。正是得了开化的山泉之乐,方有开化清水鱼的完美生鲜。

    “山坞里,没好菜,抓条活鱼把客待。”这句朴实的民谣道出了开化人的热情与好客,饱含着开化的包容与开放。如今开化清水鱼养殖范围已扩大到全县,从业农民6200多户,从筑塘到消毒,从育苗到放养,建立标准、形成规范,并先后通过国家绿色有机产品认证。一条山泉流水养成的清水鱼已能做成糖炖鱼头、香酥鱼排、清汤鱼丸、凉拌鱼皮等12道风味佳肴,跻身开化十大名菜之首,既观景,又品鱼,慕名而来的客人络绎不绝。
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